O que são especiarias e como usá-las em pratos, molhos, marinadas e doces

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Ingredientes essenciais para dar cor, sabor e aroma aos preparos, devem ser empregados na medida certa; chefs ensinam como turbinar as receitas.

Delicadas, perfumadas, enigmáticas – por vezes de origem milenar e capaz de conferir aromas complexos aos alimentos, as especiarias hoje têm lugar cativo na gastronomia da maioria dos países. Independente do preparo, cozinhar usando especiarias é como exercitar a arte da sutileza – não é possível vê-las nos pratos, como é o caso dos que ilustram essa reportagem, mas sim, elas estão lá. É possível senti-las.

Mas afinal de contas, o que é uma especiaria? O que a define como tal? Especiarias são substâncias de origem vegetal – sementes, raízes, cascas de árvore, frutos – capazes de dar perfume, sabor ou cor (ou tudo isso junto) aos alimentos. Como canela, curry, açafrão, cumaru, coentro em pó, baunilha, cravo, páprica…

A lista é imensa (em geral o que as difere das ervas aromáticas é o fato de que as especiarias costumam vir em pó ou semente, enquanto as ervas podem ser usadas tanto como tempero quanto como guarnição). E a maioria delas é de origem asiática – para se ter uma ideia, segundo os dados mais recentes da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), dos dez países que mais produzem especiarias no mundo, 8 são asiáticos – a Índia lidera o ranking com folga, seguida por Bangladesh, Turquia, China, Paquistão, Etiópia, Nepal, Irã, Colômbia e Mianmar.

Ravióli de camarão com molho de curry e maçã verde do La Varenne – o ácido da fruta e o perfume do curry se complementam.

 

E é exatamente por isso que provavelmente você pensou nas imagens dos mercados de especiarias asiáticas quando leu o título desta reportagem, onde as pilhas coloridas de curry, canela, açafrão dominam o ambiente com seus aromas tão característicos. Se hoje conseguimos encontra-las com facilidade nos mercados e feiras, há alguns séculos as especiarias valiam tanto quanto ouro e estão entre as responsáveis pelo início da Era dos Descobrimentos, a partir do século XV, quando navios europeus iam até a Ásia em busca delas.

Mas deixando de lado os números, rankings e histórias e falando das especiarias no dia a dia, na gastronomia, na mesa – por que elas eram (e são) consideradas tão valiosas? O motivo é bem simples: é porque elas são capazes de conferir a um prato um elemento único – o mistério. “Quando você está degustando um prato e sente um perfume diferente, um aroma que te faz pensar ‘mas o que é isso?’, isso são as especiarias, é algo que te deixa intrigado, encantado”, explica a chef Mayra Batista, do restaurante La Varenne.

Como usá-las?

Massa aberta recheada com caju temperado com cumaru e purê de pupunha que acompanha da chef Manu Buffara.

Nos molhos

E os molhos que levam especiarias são mais simples de fazer do que se imagina – isso porque em geral a base e a forma de fazê-los é basicamente a mesma. “Comece refogando cebola picada na manteiga, como em geral fazemos, e depois adicione o curry em pó, isso ajuda a liberar os aromas”, explica Mayra.

Quem quiser também pode adicionar alho e tomate ao refogado, como explica o gerente do Swadisht, Gopal Pandaran. Para dar um ar asiático ao molho, aposte no leite de coco ou creme de leite e está pronto para acompanhar legumes, frutos do mar e carnes brancas e vermelhas. Quem quer um toque mais adocicado, pode adicionar também um pouco de canela ou raspas de cumaru; já para quem é fã de preparos um pouco mais apimentados, a páprica, pimenta e garam masala são boas apostas.

Em marinadas

Outra forma de usar especiarias é para fazer marinadas. A chef Manu Buffara, do Manu, é uma que adora esse tipo de preparo e dá a dica para quem usar a técnica com carnes brancas, por exemplo. “Espremo cinco laranjas (uso as mãos mesmo, não o espremedor, isso evita que o suco fique amargo) e misturo com mais ou menos dez bagas de zimbro, três amburanas, uma canela em pau ou casca, uma pitada de pimenta e algumas sementes de cumaru – misturo tudo isso e esfrego bem no frango, deixo marinando um dia”, explica.

Quando a especiaria vem em baga ou semente, é importante parti-las em pedaços, pois isso ajuda a liberar os aromas de forma mais intensa.